Hogyan mérik a csípősséget?

2010. augusztus 10.

A Scoville skála Wilbur Scoville-ről kapta a nevét. Az úriember 1912-ben alkotta meg ezt a skálát, mely arra szolgál, hogy meghatározzák segítségével a paprika csípősségét a kapszaicin mérésével. A skála nullánál kezdődik, a másik véglet úgy 16 millió, de ez már a tiszta kapszaicin mértékegysége, amitől azért igen távol állnak még a legerősebb chili paprikák is. A nulla egységű paprikák közé tartozik például a zöldpaprika, vagy éppen a kaliforniai paprika.

A Scoville teszt lényege, hogy a vizsgált paprikából oldatot készítenek, melyet addig hígítják cukros vízzel, míg a csípő érzést érezni lehet. Ezt eredetileg öt kóstolón tesztelik. A csípősséget tehát a hígítás mértéke határozza meg. Vagyis például egy 500000 SHU értékű paprikából készült kivonatot több mint 500000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy ne lehessen már érezni a csípős ízt. Azonban az organoleptikus tesztnek van egy hátránya: olyan mérés, mely szubjektív emberi érzékelésen alapul.

Bár a magyarok úgy tartják, hogy paprikáik erejüket tekintve az élen járnak, ez valójában nincs így. A legerősebb paprikánk úgy 8000 SHU értékű, az enyhén csípősek pedig úgy 500-1000 SHU értékűek. A sokak által kedvelt serrano, cayenne vagy tabasco chilik 20000-50000 SHU közöttiek. A thai chili több, mint 100000 SHU, a Red Savina pedig több, mint 580000 SHU!!! Elvileg jelenleg a világ legerősebb chilije a Naga Jolokia, ami akár 1000000 SHU erősségű is lehet!

Napjainkban egy másfajta módszert is használnak a csípősség megállapítására, ezt a nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával mérik, szokták Gillett- módszernek is nevezni az eljárást. Ennek lényege, hogy az adott növényben, fűszerben jelen lévő csípős anyagokat együtt mérik, a kromatográf pedig ezek koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Az eredményt ASTA csípősség-egységben adják meg. Így 15 Scoville-egységnek hozzávetőlegesen egymilliomod rész kapszaicin felel meg. Ez azt jelenti, hogy az így kapott értékek nagyjából 20-40%-kal alacsonyabbak, mint amiket a Scoville-teszttel kapnánk.